La fabrication du champagne : les différentes étapes
LE PRESSURAGE
Aussitôt après la cueillette, le raisin est pressé et le jus, (le moût) est stocké dans nos cuves. La peau et les pépins vont, tout au long du pressurage, influer sur la qualité du jus. La première presse est appelée cuvée, la seconde presse donne la taille. Ensuite on laisse ensuite le jus décanter : c’est le débourbage. Puis on soutirera le jus (moût) par pompage pour subir la première fermentation en laissant au fond des cuves les bourbes.
L’ASSEMBLAGE
Le Champagne est un vin d’assemblage. Quelle que soit la taille de son exploitation, le vigneron procède entre février et avril aux assemblages. Après dégustation des différentes cuvées et après dosages et essais, il déterminera dans quelles proportions il va pouvoir mélanger les vins qu’il a à sa disposition. Ces vins peuvent provenir de diverses parcelles, de cépages meunier, chardonnay ou pinot noir, de crus variés ou même d’années différentes.
LE TIRAGE
C’est la mise en bouteilles où nous ajouterons ensuite la quantité de sucre nécessaire, les bouteilles seront fermées avec le bouchon dit de tirage. Après tirage, les bouteilles sont stockées sur latte dans notre cave pour la deuxième fermentation qui se fera grâce aux ferments naturels. La température de 10 à 12° de notre cave assurera une fermentation lente et régulière, les bouteilles attendront un minimum de quinze mois avant leur commercialisation.
LE REMUAGE
Un dépôt provenant des levures se forme après la deuxième fermentation en bouteille, dépôt qu’il faudra éliminer. C'est là qu'intervient le remuage, où les bouteilles sont mises progressivement sur pointes (têtes en bas). Ainsi chaque bouteille sera remuée par huitième de tour et par effet de gravité le dépôt se déplacera dans le goulot vers le bouchon. Aujourd'hui réalisée automatiquement pendant 7 jours, nos anciens réalisaient cette opération manuellement.
LE DEGORGEMENT
Les bouteilles sont placées pendant un quart d'heure têtes en bas (sur pointe) dans un bac de congélation. Un bloc de glace se forme au niveau du goulot, la pression présente dans la bouteille évacuera ce bloc de glace contenant le dépôt lors de son ouverture. Cette opération a également été "automatisée" et remplace le dégorgement à la volée que pratiquait nos anciens. Cette méthode est nettement moins dangereuse (pas de blessures causées par l'explosion de la bouteille) et la perte de vin est beaucoup mieux maîtrisée.
LE BOUCHAGE
Après le dégorgement il faut remplacer le vin qui a été expulsé de la bouteille et également ajouter ce que nous appelons la liqueur d'expédition avec dosage différent selon le type de vin voulu (extra-brut, brut, demi-sec) en respectant la réglementation en vigueur. Les bouteilles seront ensuite bouchées avec un bouchon de liège aggloméré, sur lequel sera posé une capsule le protégeant puis un muselet en fil de fer qui viendra ceinturé le goulot pour assurer une fermeture très résistante.